广式腊肠加工的工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品，具体操作如下：
 （1）原料肉的选择和修整 香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加

工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。

（2）切丁 瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次

，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。

（3）配料 广式腊肠配料标准：瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白酱油5千克

，硝酸钠0．05千克

（4）拌馅、腌制 配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配

料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。

（5）充填 天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上，使肉

馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。

（6）排气 用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。

（7）捆线结扎 每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。

（8）漂洗 将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。

（9）晾晒和烘烤 将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度

保持在42～49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引

起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。

（10）贮藏 香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存


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