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东莞腊肠的调味佐料


  东莞特产调味佐料:大户用的烧酒,大都选外省的玫瑰露或汾酒(散庄),中小户多用高度的本地米酒;酱油原则上用原抽,或自行晒制(不论腊生抽肠或老抽肠);塘厦特产并按品种的不同酌加糖、五香粉、肉桂末、鲜柑果皮等,为了增加色香味,还必需加入微量硝酸钠(多用进口货,用量:旧司码秤2~3钱/100斤,含硝酸盐量约125至185P.P.M.)。调味要求浓淡适度,咸淡适宜,务使肉味、豉味和香味都有各自的突出优点。
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